Gestão e Administração Montar Pizzaria

Como o Porcionamento de Ingredientes evita Desperdício na sua Pizzaria

Você sabia que uma das formas de economizar dinheiro – e muito – é criando padrões com os insumos utilizados na hora de montar sua pizza? Além de reduzir o custo de cada pizza, o porcionamento de Ingredientes evita Desperdício. Quer saber como? Vem comigo que eu te explico!

Já te falamos algumas vezes que somos especialistas em pizzarias, não é mesmo? Além de termos desenvolvido um aplicativo com particularidades que só as pizzarias sabem como faz a diferença na hora de vender, nós ainda AMAMOS PIZZA! Ok, isso é “mania nacional”, mas já dizia um sábio que “não devemos confiar em quem não ama pizzas.” 

Mas enfim, o fato é que para sermos especialistas, nós sempre estudamos muito sobre o tema. Assim, conseguimos entregar um sistema cada vez mais completo.

E, além disso, aprendemos muito com nossos clientes! Eles dividem conosco seus problemas e as formas que encontraram de resolvê-los da melhor forma. Assim, aprendemos mais um pouco! 😉

Pizzaiolos preocupados com a dificuldade de porcionar os insumos. Homem com a bacia na cabeça e mulher com as mãos indicando dor de cabeça. Ambos com a expressão de estresse.
Pizzaiolos preocupados com a dificuldade de porcionar os insumos
Copyright: Envato Elements

A falta de padrão tem sido um problema por aí?

Um problema clássico em pizzaria é a questão da quantidade de recheio que devemos colocar. Além disso, você já deve ter ouvido algum cliente reclamar – ou até mesmo feito alguma reclamação em alguma pizzaria 😅- a respeito da falta de padrão das pizzas.

Uma hora vem com recheio a mais e a pizza fica pesada, outra hora com recheio a menos e ela fica magrinha. Vez ou outra muda a qualidade dos ingredientes, ou então os valores aumentam muito. Tudo isso o cliente sente. Aí haja programa de fidelidade e campanhas promocionais pra manter esse cliente com você!

Que fique algo bem claro aqui: isso não pode acontecer mais! Combinado? 🤝

Nem sempre você precisa mudar o valor do seu produto ou mudar a qualidade dos seus ingredientes. Pensa bem: foi justamente o valor somado à qualidade da sua pizza que fez com que as pessoas pagassem por ela! 

Então, neste artigo, vou te ensinar como reduzir o custo com sua pizza sem precisar alterar a qualidade dos insumos. Já te falei: o porcionamento de ingredientes evita desperdício! Sendo assim, você vai economizar dinheiro, deixar seu cliente feliz e ainda profissionalizar sua pizzaria!

Mãos de um cozinheiro separando salames em sua bancada para iniciar o processo de porcionamento dos ingredientes para pizza.
Profissional separando os ingredientes sobre a bancada | Copyright: Envato Elements

Let’s Go! É hora de começar nosso porcionamento

Antes de mais nada, Porcionamento, para quem não sabe, é a arte o efeito de dividir em porções. Simples, certo? Ok, mas existe uma técnica pra isso. PS: Eu acho que deveriam mudar no dicionário e chamar isso de arte mesmo!

Você vai precisar de:

1. Moldes

Primeiramente, separe um molde de cada tamanho que você vende de pizza. Pode ser uma tela, que é muito utilizada para esse tipo de função. Entretanto, você também pode usar uma assadeira, um molde de papelão… o que você tiver! O que importa é você conseguir visualizar exatamente como sua pizza ficará de verdade.

Nota: Não recomendamos usar a massa da pizza. Afinal, ao colocar ingredientes úmidos sobre sua pizza e remover para porcionar outros, você vai umedecendo ela e, assim, perderá algumas massas de pizza – e não é o que queremos! O objetivo aqui é economizar!

2. Insumos

Prepare os ingredientes da forma como você utiliza normalmente nas pizzas. Se você utiliza presunto ralado, já deixa ele pronto. Corte os tomates e os palmitos, bem como Fatie as cebolas, separe o milho e a ervilha… Enfim, deixe tudo pronto, mas na quantidade suficiente para ½ pizza.

Bancada de madeira preta com ingredientes de pizza variados dispostos em potes.
Ingredientes separados, prontos para começar o processo de porcionamento
Copyright: Envato Elements

3. Saquinhos plásticos

Sabe aqueles saquinhos de guardar legumes? Esse mesmo! Separe alguns já destacados para você utilizar neste processo.

4. Balança culinária

O ideal é que você utilize aquelas que tem uma boa precisão, pois vai contar de 10 em 10gr.

Agora vamos lá para a parte prática – que a gente mais gosta – do porcionamento de ingredientes que evita desperdício:

Coloque  seu molde na bancada e monte ½ pizza de um dos sabores. Feito? Ok, então adicione a quantidade de cada ingrediente que você colocaria pra vender mesmo, e veja se está uma pizza no padrão que você quer oferecer para seu cliente.

Mãos de um pizzaiolo colocando queijo sobre uma pizza de milho.
Mãos de um pizzaiolo colocando queijo sobre a pizza | Copyright: Envato Elements

Depois, retire os ingredientes e coloque nos saquinhos. Em seguida, pese cada saquinho com o insumo dentro e anote o peso dele. Faça isso com todos os ingredientes que são de porção.

Para as fatias de tomate, por exemplo, anote a quantidade. Para catupiry, riscos completos. Bacon: fatias!

Dessa forma você tem a quantidade exata de uma pizza perfeita nos seus padrões. 

Mas o que eu vou fazer com esse monte de números?

Chegou a hora de planilhar todo esse porcionamento, para que você e sua equipe passem a respeitar seus padrões. Para ficar mais fácil pro dia a dia, coloque os valores redondos, como por exemplo: 140g de calabresa, e não 143g. Imprima esta tabela e coloque na parede da cozinha para que todos possam lembrar.

Dica de ouro: se você pré-prepara seus ingredientes, já use essa técnica do porcionamento para separar tudo nos saquinhos. Assim, quando chegar a hora de montar a pizza, além dos ingredientes conservarem melhor e ficarem fresquinhos, você já tem a quantidade exata.

Mãos de um pizzaiolo distribuindo cogumelos sobre uma pizza com borda de gergelim
Cozinheiro eficiente finalizando sua pizza com os ingredientes padronizados
Copyright: Envato Elements

Além de poupar um tempão na sua semana, o porcionamento de ingredientes evita desperdício. Dessa forma você vai economizar dinheiro. Sem contar nas reclamações dos clientes que irão reduzir – e muito! Uma gestão muito mais eficiente do seu delivery!

Dica de platina (porque é melhor que a de ouro): se os insumos aumentarem de valor e você quiser manter os preços para seu cliente, reduza 10gr de cada ingrediente, ou 1 fatia de lombo. Você vai ver que, a cada 100 pizzas de lombo que você economizou 1 fatia de 10gr, por exemplo, te rendeu uma economia de 1kg! 

Gostou dessa dica? 

Agora conta pra gente aqui se o porcionamento tem sido um desafio na sua pizzaria ou se você já dominou a arte do padrão!

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