Forno à Lenha ou a Gás? Qual é o Melhor Para sua Pizzaria

Não importa o tipo de pizzaria ou se ela será erguida do zero ou comprada em funcionamento, ao começar um novo negócio surgem muitos questionamentos e um desses questionamentos e um deles é: usar forno à lenha ou forno a gás?  Assim como toda decisão, é preciso pensar em alguns pontos antes de escolher.

O forno à lenha

Fazer pizzas usando o forno à lenha é uma tradição que ainda tem muitos adeptos. É muito bonito entrar em uma pizzaria e ver aquele forno à lenha funcionando e as pizzas saindo dele quentinhas e exalando perfume. Mas por que a pizza à lenha dá a impressão de ser mais apetitosa?

Forno à lenha e a defumação

Quando a pizza é assada no forno à lenha há alguns vapores que são liberados no momento da queima e que fazem uma defumação. Essa é a razão de ela parecer tão perfumada e apetitosa. Aliás, esse é um ponto a favor na escolha do fogão à lenha, principalmente no caso de uma pizzaria onde os clientes comem no local: isso lhes abre o apetite.

A fumaça é o ponto principal

O que vai importar para deixar a pizza defumada é o tipo de fumaça que vai ser liberada: cada madeira produz uma fumaça diferente e deixa um sabor diferente na pizza. No Brasil, a madeira mais utilizada é o eucalipto de reflorestamento.

A importância da temperatura

A temperatura é um diferencial: no fogão à lenha a temperatura é constante, ficando em 550 graus. Já nos fornos a gás a temperatura fica em torno de 300 graus. Por ser assada de forma mais rápida, a pizza assada no forno à lenha fica com a massa crocante, mais macia por dentro. Importante: o tipo de massa crocante na medida certa é algo que agrada a uma grande parte dos clientes.

 

Pode-se conseguir o resultado com um equipamento a gás

Apesar de a temperatura elevada e constante do fogão à lenha ser importante para deixar a massa crocante na medida certa, esse efeito pode ser alcançado e até mesmo superado através do uso de equipamentos a gás: alguns chegam a mil graus.

Tendo em mente o que se busca

Apesar de o forno a gás poder reproduzir e até superar a temperatura de um forno à lenha, ele não produz, por si só, a defumação, uma vez que não utiliza madeira no seu funcionamento. Se a intenção é deixar a pizza defumada, o forno a gás não é a melhor opção, uma vez que deixará a desejar nesse quesito.

Forno a gás vem conquistando adeptos

Por uma série de fatores o forno a gás vem ganhando espaço na cozinha das pizzarias. Alguns motivos são o menor custo e o resultado bem satisfatório no que diz respeito ao processo de assar a pizza. Apesar de o preparo de pizzas em um forno a gás ter sido visto como uma grande inovação há um tempo, hoje esse equipamento é bastante comum.

 

Por que escolher um fogão a gás para trabalhar?

 O forno a gás facilita o processo de higienização e gasta menos espaço. Outro fator importante é a subida no faturamento que um fogão a gás pode representar: por ser muito mais prático, ele pode ser levado pela pizzaria em algum serviço de bufê prestado, o que aumenta o campo de trabalho e, consequentemente, o faturamento da pizzaria.

 

A preservação ambiental

Esse é um dos argumentos das pessoas que utilizam o forno a gás no preparo de pizzas: o não uso de madeira. Apesar de, no Brasil, a madeira usada ser de reflorestamento, muita gente prefere substituir esse material pelo gás, sem causar prejuízos à qualidade da pizza.

 

A fumaça e o armazenamento

Esses dois são outros fatores que pesam, e muito, na hora de escolher entre o fogão à lenha e o fogão a gás. Em primeiro lugar, há todos os incômodos que a fumaça pode trazer àqueles que a ficam respirando constantemente. O armazenamento também á mais difícil; afinal, onde guardar uma grande quantidade de madeira? É necessário ter uma parte do estabelecimento apenas para fazer esse armazenamento e nem todo mundo tem.

 

Madeira ilegal

O uso de forno à lenha incentiva o desmatamento ilegal, uma vez que, em muitas cidades, é bastante difícil encontrar madeira cuja procedência seja comprovadamente legal. Além disso, há o risco de comprar gato por lebre, ou seja, de se adquirir uma madeira de má qualidade, o que interferirá na qualidade das pizzas preparadas.

 

O forno gás e o carbono negativo

Apesar de todos os seus pontos positivos, o forno a gás tem algo que é chamado de carbono negativo. Isso significa que a quantidade de carbono emitida quando o forno a gás é usado é maior que a quantidade de reflorestamento, não havendo compensação. Percebe-se, então, que ambos os tipos de fornos causam danos ao ambiente, sendo preciso escolher aquele que cause menos danos.

 

A diferença de sabor não é perceptível

Na maioria das vezes, se um cliente tiver de diferenciar, através do sabor, uma pizza que foi preparada em um forno à lenha e uma pizza que foi preparada em um forno a gás ele não saberá dizer a diferença. O diferencial do forno à lenha é mais percebido pelas pessoas que comem a pizza no local, uma vez que, quando há o forno, o cheiro da lenha queimando e da defumação natural é sentido. Apesar da diferença do cheiro, o sabor é o mesmo.

 

Forno flex: uma solução

Esses fornos vêm ganhando espaço e são caracterizados por utilizar tanto o gás quanto a lenha. Assim, usa-se o melhor de cada um. Entretanto, no caso de se escolher entre a lenha e o gás, tudo vai depender da estrutura do ambiente: se a pizzaria já tiver um forno à lenha, pode-se usá-lo ou deixá-lo ali como aparato visual. Para uma pizzaria erguida do zero, em um primeiro momento o gás pode ser mais prático e demandar menos investimento.